Eiswaffeln und -becher auf der Eistheke.
27. September 2021

Eismanufaktur „Rosa Canina“

Handverlesen, handgemacht und zu 100 Prozent Bio: In der Manufaktur Rosa Canina steht Eis nach italienischem Vorbild auf der Speisekarte. Geschäftsführer Reimar Philipps spricht über die Bedeutung von Kreativität, Fairness und Detailliebe in seinem Beruf.


Seine erste Eisdiele hat Reimar Philipps in einem Altbau der Gewobag in Prenzlauer Berg eröffnet. Heute verkauft der ehemalige Musikproduzent seine liebevoll produzierten Eissorten dort und in zwei weiteren Berliner Eisdielen sowie an einem Stand in der Markhalle Neun. Auch Gourmet-Restaurants und Catering-Unternehmen setzen auf seine Eislieferungen.

Täglich findet man Reimar Philipps noch immer in der Eisdiele, in der 2008 alles begonnen hat: Im Bötzowviertel in Prenzlauer Berg kennt und grüßt man sich. Seine große und kleine Stammkundschaft kommt schon seit Jahren regelmäßig für die eine oder andere Kugel Eis vorbei. Heute ist der Kiez viel lebendiger und bunter, findet Reimar Phillips. „Ich fühle mich hier einfach wohl.“

Reimar Philipps steht in der Eisdiele.
Reimar Philipps in seiner Eisdiele Rosa Canina in der Pasteurstraße 32.

Die Tradition des Eismachens

Das Handwerk des Eismachens hat Reimar Philipps von dem Meister-Gelatiere Sergio Dondoli aus dem toskanischen Bergdorf San Gimignano gelernt. „Das ist einer der größten Eismacher, die es gibt. Er hat mir beigebracht, wie das Eis in den 1950er-Jahren hergestellt wurde“, erzählt Reimar Philipps. Und nach diesem Vorbild entsteht das Eis von Rosa Canina noch immer.  

„Unser Ziel ist es, alles so gut zu machen, wie es geht. Und damit meine ich sowohl den Prozess als auch die Auswahl der Zutaten.“

Reimar Philipps
Gelbes Eis fließt aus der Eismaschine.
In der Eismanufaktur Rosa Canina werden täglich 100 Container Eis abgefüllt. Dieses wird dann schockgefrostet und an die Eisdielen und AbnehmerInnen geliefert.

Kein gutes Produkt ohne gute Rohstoffe

In der Rosa Canina ist jede Zutat aus ökologischer Landwirtschaft – von der Milch aus Brandenburg über die Zitronen von einem Bauern aus Sizilien bis zur Schokolade aus Ecuador. Bei einem Besuch in der Manufaktur spricht Reimar Philipps über die Suche nach guten Produkten. Die Rohstoffrecherche sei aufwändig, weil um die besten Zutaten gebuhlt werde, erklärt er. Und manche Eissorten können leider nicht produziert werden, wenn es die benötigte Zutat nicht in der gewünschten Qualität auf dem Markt gibt. „Inzwischen gibt es vieles in Bio, aber nicht alles. Bei Bio-Safran zum Beispiel wird es schon eng. Das Meiste haben wir aber gefunden. Und manchmal dauert die Suche nach den Inhaltsstoffen einfach etwas länger“, so der Eisproduzent.

Eiszeit bei Rosa Canina: die Zeit für Kreativität

Für Reimar Philipps ist es das Schönste an seiner Arbeit, neue Eissorten zu kreieren. Jeden Winter treffen sich die beiden Rosa-Canina-Geschäftsführer Reimar Philipps und Moritz Weber mit der Küchenchefin Friederike Bartels, um mit neuen Eissorten zu experimentieren. Hier bringt jeder eine Idee mit. So kam Reimar Phillips auf die Idee, ein Eis mit dem Geschmack einer Mozartkugel zu machen, als er eben jene in Salzburg aß. Und dann wird ausprobiert. Etwa zehn Durchläufe brauchen sie, bis sie eine neue Sorte entwickelt haben. Das Eis müsse alle überzeugen und dürfe nicht schlechter sein als alles, was sie bereits in der Kühltheke haben, so Reimar Philipps. Auch wenn Geschmäcker unterschiedlich seien, müsse die Qualität der Produkte immer gleich hoch sein. 

„Bei der Entwicklung von Eissorten achten wir darauf, dass alle Geschmackskomponenten bei einer Sorte ausgeglichen sind. Und eins ist besonders wichtig: das Vertrauen in den eigenen Geschmack.“

Reimar Philipps

Als schwierigste Eissorte stellte sich das Zitroneneis heraus: „Vermutlich fragt man sich, was an Zitroneneis so schwierig sein kann, das gibt es schließlich an jeder Ecke. Wir wollten aber nicht einfach Zitronen auspressen und mit Zucker, Schale und Wasser mischen. Das schmeckt eher wie eine gefrorene Zitronenlimo.“ Als Reimar Philipps herausfand, dass der Geschmack der Zitrone nicht im Saft selbst steckt – denn dieser schmeckt nur sauer –, sondern in der Schale, machte er sich auf die Suche nach den besten Zitronenölen. Bis das Eisentwicklungsteam mit dem Zitroneneis zufrieden war, brauchten sie zwei Jahre und über 100 Versuche.

Die Eissorten von Rosa Canina in der Theke.
Ob traditionell oder extravagant: An der Rosa-Canina-Eistheke ist für jeden etwas dabei. Der Bestseller ist die Sorte Butterkaramell mit Steinsalz.

Ein Blick in die Glaskugel

Und wie soll es weitergehen? Aktuell versucht das Rosa-Canina-Team Schritt für Schritt auf Fairtrade umzusatteln. Bei Zucker und Schokolade haben sie es schon geschafft, weitere Rohstoffe sollen folgen. „Wir möchten, dass die Erzeuger vor Ort einen fairen Lohn bekommen und sind stetig auf der Suche nach fairen Handelspartnern.“ Und was macht Rosa Canina, wenn es draußen wieder kälter wird? Der Indoor-Stand in der Markthalle ist ganzjährig offen. Und auch die Eisdielen sind bis Weihnachten geöffnet. „Dann gibt es Glühwein und heiße Vanilleshakes für alle.“  

Die abgepackten Eissorten bei Rosa Canina.
Die handgemachten Eissorten von Rosa Canina gibt es in den Eisdielen auch abgepackt zu kaufen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Fotos © Felix Seyfert


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